春天来了，草木绿了。仲春时节，很多地方的人都有采野菜、吃青团、用青汁蒸饭做粑等习俗，换着各种花样，把春天萌发的新鲜嫩叶做成绿色的食物，端上自己的餐桌。这美丽的绿色，来自于植物的叶子，来自于叶子中的叶绿素。安全健康教育网今天就和大家分享下叶绿素的好处和含有叶绿素的食物。

此前学界已经发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系。由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用来作为重金属污染清除剂。

叶绿素可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率

动物研究和人体研究都发现，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。叶绿素通过帮助人体排除毒素来预防癌症，是有科学证据的。

不过，叶绿素的保护作用，还不仅限于化学毒素。绿叶中叶绿素的可能好处包括：抗氧化作用，抗突变作用，抗炎症作用，抑制癌细胞作用，清除重金属污染作用，减轻黄曲霉素致癌效果的作用，减轻过多红肉促进肠癌效果的作用等。

绿叶蔬菜的颜色越绿，叶绿素含量就越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，它的营养价值也越高。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头……凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。

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