秋季丰收的喜悦还未散去，阵阵西北风起，寒气渐侵衣，立冬悄然而至。立冬是冬季的第一个节气，于公历11月7-8日交节。《礼记·月令》记载立冬有三候，一候“水始冰”，水面开始结冰；二候“地始冻”，土地开始出现冰冻；三候“雉入大水为蜃”，雉为野鸡一类的大鸟，蜃即是蛤蜊。立冬后，天上的大鸟已不多见，海边出现了蛤蜊，蛤蜊的花纹与雉鸟的羽毛颜色相近，古人便认为这是雉鸟跑到水里变成蛤蜊。生命的流转、物种的变迁，被古人演绎成浪漫的想象。

《月令七十二候集解》云：“冬，终也，万物收藏也。”自然界草木凋落，动物准备冬眠，粮食也收入仓库。民间有俗语说“霜降腌白菜，立冬不使牛”，秋收已毕，农事稍歇，人们欢欢喜喜地为冬季的来临做着各种准备。

按照传统，从立冬节气到第二年立春，这段时间气温低，最适合做黄酒，称为“冬酿”，立冬前后则是黄酒开始投料的日子。浙江绍兴俗语讲“儿子要亲生，老酒要冬酿”，“老酒”是绍兴人称呼黄酒的土话。古法冬酿要经过浸米、蒸饭、落缸、投料、前发酵、开耙、灌坛后发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛陈化等一系列步骤。其中最关键的一步是开耙。开耙指的是人工调节饭醪温度，其中工艺极为复杂，须得由经验丰富的老师傅来把关。这些老师傅在酒厂里被亲切地称为“酒头脑”，是酿酒过程中的灵魂人物。酒醪的发酵程度全凭“酒头脑”看、摸、闻、尝的感觉来掌控，若是发酵得宜，成品酒的口感便会甘润、鲜灵。开耙后的酒醪单独装入一个个陶土坛中，盖上荷叶、坛盖，整齐码放在户外，进行“后发酵”，静待3个月后的立春开榨。

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