多吃蔬菜有益健康，这话大家都知道。多吃绿叶蔬菜有好处，关注健康的人也都知道。不过，绿叶菜到底有多好？很多人其实还没有那么清楚。

最近十几年来，有关绿叶菜的各种健康好处、研究结果越来越多。比如有益减轻致癌物的危害，有益骨骼健康，有益心血管健康，有益预防认知退化，有益运动成绩等等。最近又有了一个关于维生素K1的新研究结果：绿叶菜里的某种成分与较低的全因死亡风险相关。换句大白话说，所谓降低全因死亡风险，就是有利于长寿。

绿叶菜中的硝酸盐是好东西

但烹调后不可以放在室温下

由于维生素K是脂溶性维生素，在日常蒸煮烹调中损失率不太高，吃焯烫过的菠菜，吃麻辣烫，都不妨碍获得这种营养成分。但是，绿叶蔬菜的好处，何止是维生素K。其中叶酸特别丰富，维生素B2和维生素C也不少。钾、镁、钙、类黄酮、叶黄素、胡萝卜素、叶绿素、硝酸盐、膳食纤维……各类营养素和保健成分含量都高。所以，在中国居民膳食指南中，推荐每天蔬菜中要有一半深色菜，其中主要是深绿色的菜。

绿叶蔬菜中富含硝酸盐，而硝酸盐是个好东西。它有利于控制血压，畅通血流。此前曾经有研究发现，吃较多来自于绿叶蔬菜的硝酸盐，可以帮助维持中老年人的肌肉功能，对预防少肌症有好处。还有研究发现，吃较多来自于绿叶蔬菜的硝酸盐，可以降低动脉硬化性心血管疾病的死亡风险。

虽说绿叶蔬菜中的硝酸盐是个好东西，但硝酸盐容易被细菌还原成亚硝酸盐，数量较多时有食品安全风险。所以，绿叶蔬菜烹调后不可以放在室温下，如果一餐吃不完，一定要及时放入冰箱冷藏，以便抑制细菌繁殖。只要把细菌控制住了，产生的亚硝酸盐自然就很少了。

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