酱油是我国的传统调味品，我国各地均有食用酱油的习惯，酱油滋味鲜美，有助于促进食欲，是老百姓炒菜、烧菜、凉拌菜等不可或缺的调味品。

2019年12月实施的《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)中明确酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。这里的酱油仅指酿造酱油，有完整的发酵酿造工艺，不包含以酿造酱油为主体，加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液态调味品。

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中要求，酱油生产企业不得再生产使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，不符合酱油食品安全国家标准的调味品不得标以“酱油”名称或类别，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。前期市场上销售配制酱油将纳入液态调味品管理。

按照发酵工艺不同，酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类，高盐稀态发酵酱油又可分为高盐稀态发酵酱油和固稀发酵酱油。

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