“吃醋”的正确打开方式（一）

前段时间，酱油的食品安全问题着实吸引了人们的视线，也引发了大家对酱油种类、含量和添加剂的思考和学习，大家涨了不少相关知识。那么，所谓“柴米油盐酱醋茶”，同样是作为日常烹饪所必需的调味品，醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢？

制醋是个很长的化学反应流程

用粮食制醋的原理，是先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。

这个化学反应过程，中学生都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。

杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料

做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。比如说，北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；

而中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料；

江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。

京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。

此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

制醋的时候还常常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的 B族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

水果醋是用水果或水果干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时，水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，所以别具美味。

还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精发酵两步都省去了，所以酿醋的速度超级快，两三天就完成了。

这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

来源：健康中国。如有侵权，请联系删除。