有人认为隔夜的菜中亚硝酸盐含量高，吃多了会致癌，但其实这两者之间的关系并没有你们想的那么紧密。

首先，亚硝酸盐≠直接致癌。亚硝酸盐本身并不致癌，只有在大量、反复摄入后，在胃酸作用下，与胺类物质结合形成亚硝胺，而这个亚硝胺被国际癌症研究中心确认为 2A 类致癌物，才会有风险。看到没？大量、反复两个词划重点！

其次，日常饮食远远达不到致癌的量。成人亚硝酸盐中毒剂量约为200毫克以上，这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

再次，亚硝酸盐的含量还跟隔夜菜储存和食材有关系。浙江宁波食检院就隔夜菜做了一个实验，将做好的菜分别放置于4℃（模拟冰箱）和25℃（模拟常温）的环境中储存，分别检测0小时、6小时、12小时、24小时后亚硝酸盐的含量。结果表明，在4℃的环境下，菜肴中的亚硝酸盐在各个时间段的含量基本上与刚出锅时一样，没啥变化。但在25℃的环境中，“叶菜”类的隔夜菜，亚硝酸盐含量明显上升，而肉类的亚硝酸盐含量变化不大。

所以简单来说，普通饮食隔夜菜的亚硝酸盐含量一般不会超标，达到致癌还需要符合多种条件。

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